A prevalência de distúrbios relacionados ao glúten como a doença celíaca e a sensibilidade não celíaca ao glúten vem aumentando em todo o mundo. Até hoje, a única abordagem eficaz é evitar totalmente o consumo das proteínas que desencadeiam esses problemas.
Nesse cenário, a castanha se destaca como alternativa segura e nutritiva. Por ser naturalmente livre de glúten e rica em minerais, ela se torna uma excelente opção para quem precisa seguir uma dieta restritiva. Segundo a FAO, sua proteína vegetal apresenta digestibilidade superior quando comparada a outras fontes vegetais, sendo, portanto, um recurso valioso.
Fermentação: Potencializando os Benefícios
Nas últimas décadas, pesquisadores têm investigado como a fermentação por bactérias ácido-láticas (BAL) pode melhorar a qualidade e as propriedades funcionais de alimentos sem glúten.
O estudo analisado avaliou especificamente a proteína da castanha e o impacto da fermentação láctica (LA), destacando:
- Seleção de cepas seguras de BAL capazes de hidrolisar a proteína de castanha.
- A cepa ML foi a mais eficaz, reduzindo proteínas antidigestíveis e melhorando a digestibilidade.
- A fermentação ML também aumentou:
- Aminoácidos essenciais (AAEs)
- Aminoácidos contendo enxofre
- Peptídeos funcionais com efeitos bioativos
- Aminoácidos essenciais (AAEs)
Peptídeos Bioativos: Funções e Benefícios
A fermentação potencializou a produção de novos peptídeos com atividades como:
- Inibição da quimotripsina (importante para regulação de digestão de proteínas)
- Estimulação de osteoclastos (impacto na remodelação óssea)
- Ação antidiabética, anti-hipertensiva, antitrombótica, antioxidante e neuromoduladora
- Efeitos anti-inflamatórios e protetores intestinais
Esses benefícios tornam a proteína de castanha fermentada não apenas um substituto ao glúten, mas também um ingrediente funcional com potencial terapêutico.
Impacto na Dieta Sem Glúten
A dieta sem glúten pode, muitas vezes, carecer de qualidade nutricional adequada, resultando em baixa ingestão de fibras, proteínas e micronutrientes. A inclusão da proteína de castanha fermentada pode:
- Melhorar o aporte proteico
- Aumentar a diversidade de aminoácidos essenciais
- Contribuir para a saúde intestinal e metabólica
- Oferecer compostos bioativos protetores
O Papel do Nutricionista
O nutricionista tem papel essencial para:
- Avaliar a necessidade individual e adaptar a dieta sem glúten com alimentos funcionais.
- Orientar a introdução da proteína de castanha fermentada de forma equilibrada.
- Garantir aporte adequado de macro e micronutrientes em pacientes com restrições alimentares.
- Educar sobre combinações alimentares que potencializam absorção e aproveitamento de nutrientes.
- Acompanhar respostas clínicas e sintomas, ajustando intervenções nutricionais.