As antocianinas oferecem uma ampla gama de benefícios à saúde humana.
Antocianinas são compostos fenólicos responsáveis por colorir pigmentos em frutas e vegetais e despertam interesse para os setores de bebidas e alimentos como corantes naturais.
- O que são Antocianinas
- Estabilidade de Antocianinas
- Degradação das Antocianinas
- Produção de Antocianinas
O que são Antocianinas
Antocianinas são compostos fenólicos responsáveis por colorir pigmentos em frutas e vegetais e despertam interesse para os setores de bebidas e alimentos como corantes naturais.
Frutas e vegetais são as principais fontes naturais de antocianinas, destacando-se o sabugueiro, o chokeberry, o mirtilo, framboesa, uvas e romãs.
As antocianinas estão se tornando mais populares devido aos seus benefícios à saúde e cores atraentes. Os consumidores estão dispostos a pagar mais por produtos naturais que oferecem outros benefícios à saúde, além do valor nutricional.
Portanto, os fabricantes de alimentos estão se concentrando em antocianinas limpas e de alta qualidade.
Estabilidade das Antocianinas
Há uma limitação do uso de antocianinas naturais em indústrias alimentícias devido à sua baixa estabilidade, condições de armazenamento, formulações e perda de cor durante diferentes condições de processamento, resultando em um produto final com sabor, cor e odor desagradáveis.
A estabilidade química da antocianina melhora quando os níveis de glicosilação e acilação aumentam durante a síntese.
Como resultado, as antocianinas aciladas têm um potencial maior para corante alimentar do que as antocianinas não aciladas.
Degradação das Antocianinas
A degradação da antocianina pode ser causada por reações espontâneas, atividade enzimática ou combinação dos dois.
Outros fatores incluem luz, pH, oxigênio, íons metálicos, ácido ascórbico e enzimas que levam à degradação da cor, estrutura e estabilidade da antocianina.
Inserir enzimas metabólicas projetadas para produção de antocianina microbiana em fábricas de células microbianas é uma técnica possível para aumentar a estabilidade da antocianina.Ao introduzir alimentos fermentados de forma gradual na sua alimentação, é possível colher os benefícios sem sobrecarregar o organismo. O consumo excessivo pode causar desconfortos gastrointestinais em algumas pessoas, por isso é importante observar como o corpo reage e ajustar a quantidade conforme necessário.
Produção de Antocianinas
As fábricas de células microbianas são o sistema mais promissor para a maior produção de antocianinas. A fábrica de células microbianas E.coli tem sido considerada a mais adequada.
Aumentar o conteúdo de antocianina nos alimentos requer a estabilidade das moléculas no lúmen vacuolar, o processo de desbotamento do pigmento e uma melhor compreensão do mecanismo.
No entanto, microrganismos como E. coli e sistemas de levedura requerem a inserção de genes da via biossintética da antocianina para produzir a antocianina mais simples a partir da fenilalanina.
A engenharia genética e a biologia sintética parecem ser ferramentas promissoras para aumentar as produções de antocianina em plantas e micróbios.
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Enfim, a otimização da cultura e os avanços na biotecnologia, como a engenharia multidimensional de genes de vias, podem aumentar o rendimento de antocianinas para fins comerciais e industriais.
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